Wie erfolgt die Störproduktion in Småland?

Wie wird in Småland nachhaltiger Rum hergestellt? Erstens findet keine Fischschlachtung statt, sondern die Störweibchen werden auf ihrem kostbaren Rum gemolken. Um zu wissen, wann es soweit ist, wird jeder Fisch mehrmals im Jahr mit einem Ultraschallgerät gescannt. Dabei handelt es sich um die gleichen Geräte, die auch in der Entbindungspflege für werdende Mütter zum Einsatz kommen. Der Fischhalter legt ganz schnell einen kleinen Sensor über den Bauch des Fisches und kann dann den Reifegrad allgemein an den Rumkörnern ablesen. Anschließend wird der Fisch in ein Netz gehoben und in eine gepolsterte Wiege gelegt. Fischpfleger halten den Schwanz und die Vorderteile der Fische fest, damit niemand, weder der Fisch noch die Pfleger, verletzt wird. Der Scan dauert nur wenige Sekunden und dann werden die Fische wieder in die Becken zurückgesetzt.

Wenn der Erntetag näher rückt, werden die Fische etwas abgekühlt, um den Winter in freier Wildbahn nachzubilden. Die Beckentemperatur sinkt dann von etwa +18 Grad auf etwa +9 bis +10 Grad Celsius. Die Temperaturänderung erfolgt schrittweise. Anschließend bleibt der Fisch idealerweise etwa zwei Monate im kalten Wasser. Im kalten Wasser schlafen die Fische ein und fressen nicht. Auf diese Weise wird der Fisch im kalten Wasser gereinigt, eventuelle Fehlaromen am Rum verschwinden und eventuelle Fettklumpen im Rumbeutel werden reduziert. Die Rumkörner müssen am Tag der Herstellung möglichst sauber sein. Vor der Produktion wird die Temperatur wieder auf „warme Jahreszeit“ umgestellt. Das bedeutet, dass die Wassertemperatur innerhalb weniger Tage in mehreren Schritten von der Wintertemperatur wieder auf die Sommertemperatur angehoben wird. Dann spürt der Fisch, dass „es Zeit ist“ und gibt seinen Rum leichter ab.

Am Tag der Produktion werden die Fische auf die gleiche Weise in die gepolsterte Wiege gehoben. Die Fischhalter massieren oder melken sanft die Rumkörner aus jedem Fisch. Der Vorgang dauert pro Person bis zu ein paar Minuten.

Die Fischhalter gehen dann mit den Rumkörnern direkt rüber zur Lebensmittelabteilung nebenan. Wir sprechen von einer Distanz von 50 Metern, es entsteht also kein Zeitunterschied. Dort findet ein von der schwedischen Lebensmittelbehörde genehmigter Zubereitungsprozess statt. Es sind eine Reihe von Schritten enthalten, die sich je nach Produktversion geringfügig unterscheiden. Dafür werden die Rumkörner von enthaltenen Schmutzresten aus dem Inneren des Fisches befreit, abgespült, abtropfen gelassen und abschließend gesalzen. In den meisten Fällen ist eine leichtere Wärmebehandlung und Kühlung enthalten. Der verarbeitete Rum wird dann in große vakuumversiegelte Glasbehälter gefüllt und in Kühlschränken bei leicht unter Null liegenden Temperaturen gelagert. Es ist eine minimale Lagerzeit erforderlich, damit der Kaviar reift und sich die Aromen entfalten. Dafür sind mindestens zwei Wochen erforderlich, besser aber länger. Der gesamte Prozess vom Melken des Fisches bis zum Absinken der Rumkörner in die vakuumversiegelte Verpackung in den Kühlboxen dauert in der Regel maximal 60 Minuten, meist weniger.

Nach der Bestellung erfolgt die Verpackung in Verbraucherbehältern (Glas- oder Metalldosen) und das Anbringen verschiedener Etiketten an den jeweiligen Dosen.

Anschließend werden die Dosen in geeigneten, temperierten Transportboxen an die Käufer verschickt.