Die Geheimnisse hinter dem wunderbaren Geschmack des Störs

Störrogen oder schwarzer Kaviar haben wunderbare Geschmackseigenschaften. Sie können darüber nachdenken, woraus sie bestehen und welche Faktoren zu einem fantastischen Geschmackserlebnis beitragen. Fett ist ein Geschmacksverstärker und der Fettgehalt im Sturm liegt je nach Reifegrad in der Regel zwischen 10 % und 15 %. Im Vergleich dazu liegt der Fettgehalt im Rogen bei knapp über 2 %.

Dann sind Futter- und Wasserqualität ausschlaggebend für die Eigenschaften des Rums (und ggf. des Fischfleisches). Es ist ein bisschen wie ein schwedischer Speisefisch, der entweder an einem heißen Sommertag in einem schlammigen See oder im späten Frühling in einem nördlichen Fluss gefangen wird. Die Eigenschaften des Wassers wirken sich auf den Fisch und seinen Rum aus. Dasselbe gilt auch für das Fischfutter. Es ist wichtig, die bestmögliche Qualität zu verwenden.

Daher müssen die Störe lange genug in absolut sauberem Wasser „sauber werden“, bevor sie geerntet werden. Daraus ergibt sich für den Arktischen Rogen ein Abschnitt mit „Winterwasser“, in dem die Fische einige Wochen lang im Versteck liegen. Dann findet keine Fütterung statt und somit kommt auch kein Kot aus den Fischen. Das Wasser ist dann klar wie in einem Fluss und unerwünschte Aromen im Rum werden entfernt.

Aber auch im Vorbereitungsprozess selbst spielen wichtige Faktoren eine Rolle. Wenn der Rum ausgemolken wird, begleiten ihn Partikel aus dem Inneren des Fisches. Die Ovulationsflüssigkeit kann im besten Fall völlig sauber sein, enthält jedoch häufig Teile von Membranen und Fettklumpen. Diese Partikel müssen abgetrennt werden, da sie sonst in die Kaviargläser gelangen und den Geschmack negativ beeinflussen. Dann ist auch das Salz wichtig. Arctic Roe verwendet ein spezielles Meersalz, das mit dem Kaviar vermischt wird.

Doch neben sauberem Wasser, Salz etc. hat auch die Genetik einen Einfluss. Es ist wie mit Fleisch. Nicht jedes Rind- oder Wildfleisch schmeckt gleich. Arctic Roe folgt außerdem dem Grundsatz, den Rogen verschiedener weiblicher Fische nicht zu vermischen. In diesem Fall werden die Aromen geglättet. In Småland wird der Rum jeder einzelnen Frau vorzugsweise in separate Gläser gefüllt. Es sorgt für eine natürliche Variation der Geschmackseigenschaften.

In der Branche wird auch davon ausgegangen, dass der Geschmack mit zunehmendem Alter besser wird. Rum oder Kaviar von einem jungen Fisch gelten daher nicht als ganz so gut wie Rum von einem älteren Fisch, der schon einmal geerntet hat. Da ist was dran, aber die individuelle Genetik in Kombination mit Wasser und Futter spielt eine größere Rolle.

Schließlich hat auch die Reifezeit in der Dose einen großen Einfluss. So wie ein Rotwein lange in Fässern reifen sollte, muss der Kaviar mindestens ein paar Wochen reifen. Und die Erfahrung bei Arctic Roe ist, dass die Aromen umso besser werden, je länger der Kaviar gelagert wird, auch wenn sie sich am Ende „ausgleichen“. Wenn die Dose sehr lange gelagert wird, kann man davon ausgehen, dass sich die Eigenschaften verschlechtern.

Und zu guter Letzt: Ausstrahlung! So wie ein Rotwein nach längerem Belüften in einem großen Glas besser schmeckt, schmeckt auch Kaviar nach dem Belüften und bei Zimmertemperatur besser. Öffnen Sie daher die Kaviardose und lassen Sie sie vor dem Verzehr mindestens eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur stehen. Dann wird das Geschmackserlebnis umso schärfer.