Hemligheterna bakom störrommens underbara smak

Störrom eller svart kaviar har underbara smakegenskaper. Man kan fundera på vad de består av och vilka faktorer som bidrar till en fantastisk smakupplevelse. Fett är en smakförstärkare och fetthalten i störrom ligger vanligen mellan 10% - 15% beroende på mognadsstadium. Som jämförelse är fetthalten i löjrom drygt 2%.

Sedan är foder- och vattenkvalitet avgörande för rommens egenskaper (och fiskköttet i förekommande fall). Det är lite som med en svensk matfisk som fiskas upp antingen ur en lerig insjö en varm sommardag eller från en norrländsk älv sent på våren. Vattnets egenskaper färgar av sig på fisken och dess rom. Likaledes är det med fiskfodret. Det är viktigt att använda bästa möjliga kvalitet.

Således måste störarna ”gå rena” tillräckligt länge i absolut rent vatten innan de skördas. Därav har Arctic Roe en avdelning med ”vintervatten” där fiskarna ligger i ide några veckor. Då sker ingen fodring och därmed kommer heller ingen avföring ut från fiskarna. Vattnet är då klart som i en älv och bismaker på rommen renas bort.

Men även i själva tillredningsprocessen finns viktiga faktorer. När rommen mjölkas ut följer partiklar från fiskarnas inre med. Ovulationsvätskan kan i bästa fall vara helt ren men innehåller många gånger delar av hinnor och fettklumpar. Dessa partiklar måste separeras för annars följer de med ner i kaviarburkarna och inverkar negativt på smaken. Sedan är även saltet viktigt. Arctic Roe använder ett speciellt havssalt som blandas ut med kaviaren.

Men vid sidan om rent vatten, salt etc inverkar även genetiken. Det är väl som med kött. Inte allt biffkött eller hjortkött smakar lika. Arctic Roe följer även principen att inte blanda rom från olika fiskhonor. I så fall slätas smakerna ut. I Småland föredras att rom från varje enskild hona går i separata burkar. Det ger en naturlig variation i smakegenskaperna.

Det anses även i branschen att smakerna blir bättre med åren. Rom eller kaviar från en ung fisk anses därmed inte riktigt lika god som rom från en äldre fisk som givit skörd tidigare. Det ligger någonting i det men den individuella genetiken i kombination med vatten och foder spelar en större roll.

Slutligen har mognadstiden på burk en stor inverkan. Liksom ett rödvin bör ligga på fat en lång tid måste kaviaren få mogna ett par veckor minst. Och erfarenheten hos Arctic Roe är att smakerna blir bättre ju längre kaviaren lagrar även om de ”planar ut” till slut. Skulle burken lagras väldigt länge kan man tänka sig att egenskaperna börjar vända ned.

Och sist men inte minst – luftning! Liksom ett rödvin smakar bättre efter att ha luftat i ett stort glas en stund smakar även kaviaren bättre efter luftning och i rumstemperatur. Öppna därför kaviarburken och låt den ligga framme i rumsvärme minst en kvart före konsumtion. Då blir smakupplevelsen allt annat lika ett strå vassare.