Hur går produktionen av störrom till i Småland?
Hur går det till att producera hållbar störrom i Småland? För det första bedrivs ingen fiskslakt utan störhonorna mjölkas på sin dyrbara rom. För att veta när det är dags scannas varje fisk ett par gånger per år med en ultraljudsapparat. Det är samma utrustning som används i mödravården för havande mödrar. Fiskskötaren för mycket snabbt en liten sensor över fiskbuken och kan då avläsa mognadsgraden i stort på romkornen. Fisken lyfts därvid upp i en håv och läggs i en vadderad vagga. Fiskskötare håller i stjärt- och frontpartier på fisken för att inte någon, varken fisk eller skötare, ska skada sig. Scanningen tar några sekunder bara och sedan läggs fiskarna åter i bassängerna.
När skördedagen närmar sig kyls fiskarna ner lite för att replikera vintertiden i naturen. Bassängtemperaturen sjunker då från kring +18 grader till omkring +9 till +10 grader Celsius. Temperaturändringen sker i steg. I kallt vatten ligger fisken sedan helst kring två månader. I det kalla vattnet går fiskarna i ide och de äter därvid inte. På så vis renas fisken i det kalla vattnet, eventuella bismaker på rommen försvinner och eventuella fettklumpar i romsäcken reduceras. Romkornen ska vara så rena som möjligt på produktionsdagen. Inför produktionen ändras temperaturen åter till ”varm årstid”. Det innebär att vattentemperaturen i ett par steg över några dagar höjs från vintertemperatur åter till sommartemperatur. Då känner fisken att ”det är dags” och släpper lättare sin rom.
På produktionsdagen lyfts fiskarna på samma vis upp i den vadderade vaggan. Fiskskötarna masserar eller mjölkar försiktigt ut romkornen ur varje fisk. Proceduren tar upp till några minuter per individ.
Därefter går fiskskötarna direkt över med romkornen till livsmedelsavdelningen intill. Vi talar om 50 meters avstånd så ingen tidsutdräkt uppkommer. Där vidtar en beredningsprocess godkänd av Livsmedelsverket. Ett flertal steg ingår som lite skiljer sig beroende på produktversion. Men romkornen rensas från smutsrester från fiskens inre som medföljer, de sköljs, får rinna av och saltas slutligen. En lättare värmebehandling och kylning ingår i de flesta fall. Därefter läggs den bearbetade rommen i stora vakuumförslutna glasbehållare och lagras i kylar med lätta minusgrader. En minimal lagringstid behövs för att kaviaren ska mogna och smakerna framträda. Minst två veckor krävs för detta men helst längre tid. Hela processen från mjölkning av fisken tills romkornen har gått ner i vakuumsluten förpackning i kylarna tar vanligen max 60 minuter, oftast mindre.
Efter beställningar sker förpackning på konsumentbehållare (glas- eller metallburkar) och därvid klistras olika etiketter på burkarna i fråga.
Sedan sänds burkarna ut till köparna i lämpliga transportlådor som håller temperaturen.