MARKARYD: Runt Jul och nyår äts kilovis med ”rysk” kaviar runt om i världen.
Men nu kan man även få småländsk kaviar. I de gamla brukslokalerna i Strömsnäsbruk simmar nämligen störfiskar i stället för pappersmassa. Arctic Roe of Scandinavia heter företaget som 2015 började med kaviarodling, och det är de först om i Sverige.
Låt oss först reda ut det här med kaviar. Rätt man till det är platschefen Ola Brandt.
- Kaviar betyder ” havande stör” på persiska och bara störrom får heta kaviar. Rysk eller iransk kaviar är vedertagna namn och på engelska säger man svart kaviar. Det gör vi också.
Ryssland är kanske det land man mest förknippar med vodkablött och champagnebubblande kaviarfestande. Men de vilda belugastörar man fångade där är nu rödlistade.
Grigorij Jakovlevs är expert på störodling och hans mamma har varit med och lärt upp oss i kaviarhanteringen
-Det finns ingen vild kaviar längre men den odlas i de flesta länder. Kina är en av de största producenterna.
Nyfikna fiskar
Initiativet till odlingen togs av entusiasten Torbjörn Ranta 2015. Han hade rest mycket i Ryssland och sett störodlingar där. Efter idogt lokalletande fick han upp ögonen för Strömsnäsbruks gamla bruksbyggnader. Men man sätter inte igång med ett sådant här projekt om man inte har kunnigt folk med sig.
- Vi har turen att ha Grigorij Jakovlevs från Riga här. Han är expert på störodling och hans mamma har varit med och lärt upp oss i kaviarhanteringen, förklarar Ola och leder oss till bassängerna.
Den sibiriska stören kan väga 25 kilo.
Foto: Stefan Sandström
Det luktar svagt av ozon och Ola förklarar att det används som vattenrening.
- Vi har flera olika reningssystem och syresätter vattnet. Det är en konst att få rätt balans på allt, men extremt viktigt för att fiskarna ska ha det så bra som möjligt.
Grigorij Jakovlevs (till vänster) från Lettland är expert på störodling. Här med Ola Brandt, Artic Roe of Scandinavia AB, i Strömsnäsbruk.
Foto: Stefan Sandström
Och där är de, de uråldriga djuren simmar runt i bassänger med 20 000 liter, tjugogradigt, vatten. De är lite nyfikna och Ola säger att de kan skvätta, men de uppför sig exemplariskt.
Funnits i 250 miljoner år
- Stören är 250 miljoner år gammal och det finns 27 arter. Vi har Sibirisk stör och den kan väga upp till tjugofem kilo. En rysk beluga kan däremot väga ett och ett halvt ton.
Det är något lugnande med fiskarna som simmar bara en armslängd ifrån oss. Men jag kan inte låta bli att undra om de trivs.
- De här är födda i fångenskap och vet inget annat, och vi har färre fiskar i bassängerna än vad man får ha. Dessutom avlivas de inte som man gör i de flesta andra länder, utan vi mjölkar ut kaviaren vartannat år. Vi vill ha en så djurvänlig och miljövänlig produktion som möjligt.
I Zimniken ligger fiskarna innan det är dags att mjölka ut rommen
Foto: Stefan Sandström
Mjölkningen är också en komplex process. Häng med nu! Vartannat år lägger honan sin rom. Då gäller det för Ola och hans medarbetare att vara på hugget och göra ett ultraljud för att se om de är mogna. Är man för sen på det släpps romkornen ut i vattnet eller tillbakabildas, och då har man förlorat två års slit. Om rommen är på gång sätts honan i en så kallad Zimnik - en barnkammare. Där är temperaturen betydligt lägre, ungefär åtta grader.
- I det fria vandrar stören från havet, upp i floder och sjöar som är kallare. Under vägen förlorar de sina fettdepåer och det är ett måste för att de ska kunna lägga sin rom, förklarar Ola. Så vi imiterar den processen genom att ha dem i Zimniken i drygt en månad.
Måste vara stark
Förutom kunnande krävs också armstyrka.
- De är enormt starka, skrattar Ola. Vi är fyra personer för att kunna hålla dem så försiktigt som möjligt. Man mjölkar samma fisk tre gånger på en dag, med två timmars mellanrum.
Fiskarna simmar i bassänger på 20 000 liter.
Foto: Stefan Sandström
Vi är nu framme vid köket. Där krävs snabbhet och bokstavligt talat fingertoppskänsla. Först ska kaviaren sköljas. Sedan görs en kortare värmebehandling som stärker romkornens yta så den inte kollapsar av salt och vatten. Sedan handmasseras saltet in och den vägs, paketeras och värms igen för hållbarhet.
-Vi har testat mycket och nu har vi en väldigt bra produkt.
Med tanke på att en fisk kostar tusentals kronor, att man inte kan ta rommen förrän fiskarna är sex år, och att man bara får ut åtta till tio procent av kroppsvikten vartannat år, förstår man att kaviar kostar en del. Men Ola tycker att den ända kan vara till gemene man.
- Jag tycker att man kan gå ihop och köpa en liten burk, för det är en riktig upplevelse.
Säkringsskåpet är inte att leka med. Här gäller det att veta i vilken tåt man ska dra.
Foto: Stefan Sandström
FAKTA
- AROS i Strömsnäsbruk odlar, som första svenska företag, svart kaviar.
- De har så kallad Sibirisk stör som kan väga upp till 25 kilo vid 20 års ålder.
- Den växer ca 1 kilo per år.
- Endast kaviar från stör får heta ”kaviar”, som betyder havande stör på persiska.
- Det finns ingen vild kaviar. Allt som säljs på världsmarknaden kommer från odlingar.
- AROS har ca 850 störar i bassänger i det gamla pappersbruket i Strömsnäsbruk.
- En stör kostar ca 400 kr/kg i levandevikt.
- Man kan bara ta rommen vartannat år. Då får man ut ca 8 - 10 % av störens kroppsvikt.
- 1 kilo kaviar kostar ca 20 000 kr i slutledet. AROS får ut hälften av det..
- 2020 producerade AROS 136 kg.
- Hur ska man äta kaviar? Enligt Ola precis som den är, utan bröd etc. Möjligen med lite citron.
- Viktigt är att använda en pärlemorsked. Stål och silver ger en bismak.
- Till kaviaren dricker man vodka och champagne.