Det svenska svarta guldet
Den svenska kaviaren har börjat hitta ut på krogarna. En av Sveriges första kaviarodlingar; Arctic Roe of Scandinavia, finns i Strömsnäsbruk i Småland.
Skördning sker via en så kallad no kill-metod. Med andra ord slaktas inte fisken, utan de exklusiva romkornen masseras ut för hand.
AV TOVE OSKARSSON HENCKEL
Bara ett stenkast frản E4:an, nära Markaryd, svänger vi av mot Strömsnäsbruk. Vi åker förstås fel, men Torbjörn Ranta, som är initiativtagare och en av ägarna, guidar via telefon. Det stora pappersbruket ser nästan förfallet ut. Vi går genom öde stora lokaler och når rummen där de stora vackra urtidsdjuren simmar i bassänger.
Arctic Roe of Scandinavia bildades för fyra år sedan, och den första skörden gjordes 2018. Arten som valts är sibirisk stör, samma som Carelian Caviar odlar i Finland. Det som gör Arctic Roe of Scandinavia speciellt är metoden som används för att skörda kaviaren. Det vanligaste är att man, en viss tid innan honan ska lägga sina ligg, avlivar fisken innan romkornen tas ut.
De är då fasta och lätta att skölja, packa och salta. Den metod som används i Strömsnäsbruk är mycket mer komplicerad, vilket är på både gott och ont. Den goda sidan är förstås att fisken inte behöver avlivas, istället väntar man tills honan är redo att lägga sina ägg, därefter vidgas ett litet hål på äggledarens mynning och äggen masseras ut under tre omgångar. Detta är en metod som blivit allt vanligare men är svår att bemästra. Äggen är lite mjukare och går lättare sönder, och det finns risk för att fisken får inflammationer. Självklart sker detta under mycket kontrollerade former. Livsmedelsverket ställer hårda krav och har regelbundna avstämningar.
- Vi måste dokumentera allt, berättar Torbjörn Ranta, som arbetat under många ar i Ryssland, där han kom i kontakt med den här typen av odlingar.
- För att vara säkra på att vi häller livsmedelssäkerheten värmebehandlar vi kaviaren en kort tid.
Störarna ger sin första skörd när de är sju till åtta är och sedan vartannat år.
- Vi räknar med att en stör har fem skördar, säger han.
Detta kräver förstås en hel del utrymme, och under hösten planerar Torbjörn och hans partners att bygga ytterligare bassänger.
Det är dags att titta in hos störarna. I dag ska endast fem störar skördas, men det krävs förstås flera man för att klara av att be-mästra en sådan fisk. Själva skörden sker snabbt och är över på ett par minuter. Sedan tas kornen med in i ett litet rum där de försiktigt sköljs av, värmebehandlas, vägs, saltas och packas. Allt sker för hand. Torbjörn är väldigt engagerad i skörden och reser alltid ner for att hjälpa till samt se till att allt dokumenteras korrekt. Det märks att det här är ett projekt byggt på passion.
- Vi har några kockar som hjälper oss i projektet, berättar Torbjörn. Det finns ju en naturlig skillnad på levandeskördad kaviar och dito frän slaktad fisk. Vi kommer nog aldrig att helt kunna replikera smaker och textur på kaviar frän slaktad fisk, som hos de etablerade producenterna i Frankrike eller Italien, men vi vill göra produkten på vårt vis. Vi tror att hållbarhetsdimensionen hos levandeskördad kaviar med tiden kan komma att appellera till fler och fler konsumenter.
Skördad svensk kaviar är guldkorn att sakta njuta av.
Arctic Roe of Scandinavia finns just nu primärt hos restauranger som PM & Vänner, Hoze och Slottsholmen, men även i baren hos Grand Hotel i Stockholm samt hos vissa fiskdelikatesshand-lare. Ett antal svenska vingårdar har också funnit att den svenska kaviaren harmonierar väl med lokalproducerade vin.